คู่มือสั้นๆ ของมัทฉะ — พิธีชง พรีเมียม และที่เราดื่ม
เมนูมัทฉะชอบใช้คำใหญ่ๆ พิธีชง พรีเมียม โสด-ออริจิน เก็บเกี่ยวครั้งแรก ส่วนใหญ่มีความหมายจริง บางคำมีความหมายน้อยกว่าที่ดูจากภายนอก นี่เป็นคู่มือสั้นๆ สำหรับใครก็ตามที่อยากรู้ว่าควรดูอะไรครั้งหน้าที่ถ้วยเล็กๆ สีเขียวมาวางตรงหน้า
สามเกรด แบบเรียบๆ
พิธีชง (Ceremonial)
ใบที่อ่อนที่สุดจากการเก็บเกี่ยวฤดูใบไม้ผลิ ถูกบังร่มสองสามสัปดาห์ก่อนเก็บ บดด้วยหินจนเป็นผงละเอียดเหมือนแทบไม่มีน้ำหนัก รสนุ่มนวล หวานเบาๆ มีกลิ่นใบที่นุ่ม — บางครั้งเรียก อูมามิ บางครั้งบอกว่า "เค็มอ่อนๆ" บางครั้งก็แค่ "ลงตัว" เกรดนี้ตั้งใจให้ตีกับน้ำร้อนแล้วดื่มสด ไม่ใส่นม ไม่ใส่น้ำตาล
พรีเมียม (Premium)
เก็บช้ากว่านิด หรือคัดใบกว้างกว่านิด ยังดีมาก ยังเหมาะกับการดื่มสด แต่ขมขึ้นนิด มีกลิ่นหญ้ามากขึ้นนิด นี่คือเกรดที่พบบ่อยที่สุดในเมนู "มัทฉะดี" ของร้านกาแฟ และเป็นเกรดที่คนส่วนใหญ่จะชอบที่สุด
คัลลินารี่ (Culinary)
เก็บปลายฤดู มักเป็นพันธุ์ที่ต่างไป บดหยาบกว่าหน่อย ออกแบบสำหรับมัทฉะลาเต้ ขนมอบ ไอศกรีม และอะไรก็ตามที่มัทฉะเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลายๆ อย่าง ดื่มสดได้ ไม่นุ่มเท่านั้นเอง
วิธีดูมัทฉะดีๆ ด้วยตา
สัญญาณสามอย่าง:
- สี สีเขียวสด เกือบเหมือนมรกต บ่งบอกใบที่สด บังร่มมาดี ผงสีเขียวหม่นๆ เขียวอมเหลือง หรือเขียวอมน้ำตาลมักหมายถึงมัทฉะเก่าหรือบังร่มไม่พอ
- เนื้อในถ้วย มัทฉะที่ตีดีจะให้ฟองละเอียดสม่ำเสมอ — เป็นพันๆ ฟองเล็กๆ ไม่ใช่ฟองใหญ่ๆ ไม่กี่ฟอง ฟองควรอยู่นิ่งๆ ไม่แตกเร็ว
- กลิ่น มัทฉะดีกลิ่นเหมือนใบไม้สดและฟางหวานๆ ถ้ามีกลิ่นคาว กลิ่นฝุ่น หรือกลิ่นเก่า แปลว่าเก็บมานานเกินไป
แหล่งที่ควรจดจำ
แหล่งมัทฉะคลาสสิกของญี่ปุ่นคือ อูจิ (เกียวโต) นิชิโอะ (ไอจิ) ยาเมะ (ฟุกุโอกะ) ฮอนยามะ (ชิซุโอกะ) และ ชิบุชิ (คาโกชิมะ) แต่ละแหล่งมีคาแร็กเตอร์ของตัวเอง — อูจิมักลงตัวที่สุด นิชิโอะนุ่มและครีมมี่กว่า คาโกชิมะสว่างและมีกลิ่นใบมากกว่า ร้านดีๆ จะบอกคุณว่ามัทฉะในถ้วยมาจากแหล่งไหน ถ้าคุณถาม
ที่เราทำ แบบเรียบๆ
เราพยายามทำสิ่งเดียวกันทุกถ้วย: มัทฉะที่ตีบนฉะเซ็นอย่างดี น้ำร้อนที่ลดจากเดือดเล็กน้อย ไม่ใส่ไซรัป ไม่มีอะไรหรูหรา ถ้วยเล็ก โต๊ะเงียบ ลองถามคนหลังบาร์ดูว่าตอนนี้ใช้กระป๋องจากแหล่งไหนถ้าสนใจ — แหล่งจะหมุนเวียนปีละไม่กี่ครั้ง
ถ้ายังไม่เคยลองมัทฉะสด การสั่งหนึ่งถ้วยคือบทเรียนที่ถูกที่สุดในร้านกาแฟ ดื่มจิบแรกช้าๆ และถ้าผ่านมาแถวคูเมือง แอ่วมาทักทาย ระหว่างประตูท่าแพและวัดเจดีย์หลวง